Hausgemachte Entenravioli auf Rotkrautcreme
Feine Ravioli gefüllt mit aromatischem Entenfleisch, serviert auf einer samtigen Rotkrautcreme. Ein besonderes Gericht mit intensiven Aromen, das traditionelle Zutaten mit moderner Küche verbindet.
Rezeptübersicht
Portionen: für ca. 4 Personen
Ruhezeit Teig: ca. 1 Stunde
Kochzeit Ravioli: ca. 3 bis 5 Minuten
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll
Zutaten
Für den Nudelteig
200 g glattes Mehl
140 g Eigelb
1 EL Olivenöl
Für die Entenfüllung
gebratenes Entenfleisch
Zwiebel
Knoblauch
Butterschmalz
Rindsuppe
Gemüsefond
Salz und Pfeffer
frisch gehackter Thymian
Zum Füllen der Enten am Vortag
Majoran
Apfelspalten
Zwiebel
Knoblauch
Lorbeer
Für die Rotkrautcreme
Rotkraut
Preiselbeeren
Apfelmus
frischer Orangensaft
Rotwein
Lorbeer
Zwiebel
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Für den Nudelteig Mehl, Eigelb und Olivenöl zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig anschließend etwa 1 Stunde rasten lassen.
Für die Füllung die Enten bereits am Vortag mit Majoran, Apfelspalten, Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer füllen und bei 180 °C Heißluft etwa 1 1/2 Stunden braten. Die Enten auskühlen lassen und das Fleisch von den Karkassen lösen.
Zwiebel und Knoblauch in Butterschmalz anschwitzen. Das zerkleinerte Entenfleisch dazugeben und mit halb Rindsuppe und halb Gemüsefond schmoren, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Die Masse anschließend faschieren und mit Salz, Pfeffer und frisch gehacktem Thymian abschmecken. Es empfiehlt sich, keine weiteren Gewürze zu verwenden, damit der feine Entengeschmack erhalten bleibt.
Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 mm dünn ausrollen und mittig halbieren. Auf eine Hälfte in gleichmäßigen Abständen kleine Portionen der Entenfüllung setzen. Die zweite Teighälfte darüberlegen und den Teig rund um die Füllung gut zusammendrücken. Mit einem runden Ausstecher Ravioli ausstechen und die Ränder fest verschließen.
In reichlich kochendem Salzwasser die Ravioli etwa 3 bis 5 Minuten gar ziehen lassen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und in etwas Butter schwenken.
Für die Rotkrautcreme das Rotkraut halbieren, den Strunk entfernen und fein hobeln. Mit Preiselbeeren, Apfelmus, frischem Orangensaft, Rotwein, Lorbeer, Salz und Pfeffer bereits am Vortag marinieren. Am nächsten Tag Zwiebel anschwitzen, das marinierte Rotkraut dazugeben und weich schmoren, bis kaum mehr Flüssigkeit vorhanden ist. Anschließend fein mixen und abschmecken.
Anrichten
Die Rotkrautcreme auf Tellern verteilen und die Entenravioli darauf anrichten. Mit etwas brauner Butter oder frischen Kräutern verfeinern.